Nous autres, humains, avons la chance d’avoir un palais extrêmement développé. Cadeau évolutif par excellence, nos papilles gustatives sont un réseau complexe qui a permis à nos ancêtres de résister à de nombreuses contraintes et d’assurer leur reproduction : détection des substances toxiques, identifications des aliments nutritifs ou équilibrage du régime alimentaire. Nous sommes capables de percevoir 5 grandes familles de goûts : salé, sucré, amer, acide et la saveur umami. Le 5 octobre 2023, des chercheurs de l’Université de Caroline du Sud ont publié un article dans Nature Communications catégorisant une nouvelle saveur à ajouter à notre panoplie.
Le chlorure d’ammonium, plus qu’une simple réaction
La réaction entre la langue et le chlolure d’ammonium était connue depuis longtemps. Pour autant, on ne considérait pas cette réaction chimique comme une saveur à proprement parler. Selon les découvertes de cette équipe de Caroline du Sud, il se trouve que notre langue est en réalité complètement capable de percevoir son goût grâce à l’activation du canal OTOP1 : une protéine impliquée dans la perception de certaines sensations ou saveurs. Celle-là même qui nous permet de percevoir l’acidité.
Cette capacité n’est pas un hasard, mais une réponse évolutive. En effet, si l’organisme peut détecter si bien l’ammonium, c’est qu’il est toxique en fortes doses. La neuroscientifique Emily Liman explique que celui-ci est souvent présent dans des déchets potentiellement nocifs. Eaux usées, déchets agricoles ou engrais par exemple.
Une liste de goûts qui s’allonge ?
D’autres substances sont également candidates pour devenir ce fameux sixième goût. D’autres études du passé ont tenté ainsi de faire passer le goût “féculent” ou le goût associé au gras, baptisé “oleogustus“.
En réalité, la question du nombre total de goûts que la langue humaine peut détecter n’a pas trouvé encore sa réponse. D’autres chercheurs mettent également en avant le dioxyde de carbone ou le calcium, mais pour le moment, aucun réel consensus scientifique n’existe à ce sujet.
Gary Beuachamp, un biologiste souligne bien que si d’autres saveurs existent certainement, leur intensité ne sera pas aussi perceptible que les celles reconnues actuellement.
Le secteur de la recherche de protéines à l’origine des ressentis gustatifs ou olfactifs est un domaine où les chercheurs ont encore de quoi largement explorer. Le chlorure d’ammonium deviendra alors peut-être le sixième goût officiel, mais d’autres pourraient très bien suivre à l’avenir.
- Le chlorure d’ammonium vient d’être désigné comme molécule candidate du sixième goût.
- Si l’organisme le détecte, c’est que c’est un composé qui peut s’avérer dangereux à hautes doses.
- La liste des saveurs perçues par l’organisme humain n’est pas figée, et pourrait très bien évoluer à l’avenir.
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