La sécurité alimentaire est un des enjeux de notre siècle. Comment s’assurer à l’avenir que tout le monde soit nourri alors même que la population explose, que le réchauffement climatique gagne du terrain et que la résilience des systèmes alimentaires est menacée ? Agriculture plus respectueuse, aquaculture durable, insectes comestibles, algues, aliments hybrides, etc. À partir des années 2010, l’idée d’imprimer de la viande en 3D a commencé à émerger pour diverses raisons : réduire l’impact environnemental de l’élevage intensif, répondre à la demande croissante de protéines et respect de l’éthique animale.
Aujourd’hui, cette approche est encore au stade expérimental, mais nous n’avons jamais été aussi proches de voir ces viandes synthétiques arriver dans nos assiettes. Toutefois, entre prouesse technique et satisfaction gustative, il y a un fossé à combler et le chemin pour y parvenir semble encore long.
De l’imprimante à l’assiette
La société israélienne Steakholder Foods se positionne à l’avant-garde de cette prétendue révolution culinaire. Leur technologie permet d’imprimer divers types de « viandes » végétales, du poisson blanc au steak marbré, en passant par le filet. Le processus utilise un mélange d’ingrédients à base de protéines végétales, d’eau et d’huiles, le tout assemblé grâce à des imprimantes 3D spécialisées.
Ces machines, capables de produire jusqu’à 500 kilos de « viande » par heure pour les espèces terrestres et 100 kilos pour les espèces marines, visent une production à grande échelle. L’objectif affiché est de recréer fidèlement les structures complexes des différentes coupes de viande, notamment la texture feuilletée du poisson ou le persillage d’un steak (présence de petites veines de graisse blanche dans la viande).
L’épreuve du feu : le goût
Produire de la viande ne suffit pas, il faut aussi que les saveurs soient à la hauteur et la véritable valeur de cette innovation se mesure dans l’assiette. Les tests culinaires réalisés par Wired sur les produits de Steakholder Foods révèlent des résultats plus que mitigés.
Le filet de poisson blanc, bien que visuellement prometteur, déçoit par sa texture rappelant davantage une mousse que les fibres délicates d’un véritable poisson. Le steak, quant à lui, parvient à reproduire certains aspects visuels de la viande, comme la structure fibreuse et même la réaction de Maillard lors de la cuisson. Une série de réactions chimiques entre des acides aminés et des sucres réducteurs, qui se produit lors de la cuisson et donne aux aliments leur couleur brune et leur bonne saveur grillée. Toutefois, le résultat pèche sévèrement par son manque de saveur et sa texture bien trop sèche.
Le steak marbré, produit phare de l’entreprise, imite même les lignes de gras naturellement présentes dans certaines viandes. Sauf que ces dernières sont imprimées en 3D. Cependant, malgré une belle coloration en cuisson, le résultat final manque de jutosité et de profondeur gustative, se révélant plus un support pour la sauce qu’un délice en soi.
Le défi de l’authenticité : au-delà de l’imitation
Difficile de ne pas comparer la proposition de Steakholder Foods à d’autres alternatives végétales déjà présentes sur le marché. Des produits d’entreprises comme Beyond Meat ou Juicy Marbles parviennent à séduire les papilles non pas en imitant parfaitement la viande, mais en offrant une expérience gustative satisfaisante en elle-même. Et encore, cela se discute, même au sein de la communauté végan, ces produits sont loin de faire l’unanimité.
Cette observation soulève une problématique absolument fondamentale lorsqu’il est question d’alimentation durable. L’avenir des alternatives à la viande réside-t-il dans une imitation parfaite ou dans la création de nouveaux produits savoureux, indépendamment de leur ressemblance avec la viande animale ? Les critiques envers les viandes imprimées en 3D soulignent le risque de se focaliser excessivement sur l’aspect technologique au détriment du goût et du plaisir culinaire. Apporter des protéines, c’est bien ; apporter des protéines savoureuses, c’est encore mieux, et visiblement, nous n’en sommes pas encore à ce stade.
Il y a encore 20 ans, imprimer de la viande relevait du domaine de la science-fiction. Aujourd’hui, nous pouvons le faire, mais les résultats ne semblent pas encore à la hauteur. Les consommateurs recherchent avant tout des expériences gustatives et sensorielles satisfaisantes, qu’elles imitent ou non la viande traditionnelle. L’alimentation n’est pas qu’une question d’innovation, et dans ce domaine, le goût restera roi.
- L’impression 3D de viande a émergé pour réduire l’impact environnemental et répondre à la demande croissante de protéines.
- Bien que cette technologie progresse, les tests des produits de Steakholder Foods ne sont pas encore concluants.
- Le défi reste de créer des alternatives à la viande qui soient non seulement durables, mais aussi véritablement délicieuses.
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