C’est l’un des Saints Graals absolus de l’industrie foodtech : un sucre qui a le même goût et la texture du sucre, mais qui ne vous tue pas à petit feu par son pouvoir addictif et les montagnes russes glycémiques qu’il provoque dans nos organismes. Elle a donc choisi ce qu’elle sait faire de mieux : choisir le moindre mal. Le secteur agro-alimentaire n’avait donc pas vraiment le choix pour concocter ses produits : continuer à utiliser du vrai sucre (du saccharose cristallisé) ou des édulcorants, qui, pour certains, souffrent d’un arrière-goût franchement immonde.
Peut-être que cette impasse est désormais derrière nous, d’un point de vue expérimental, tout du moins. Des chercheurs de l’Université Tufts (Medford, Massachusetts) ont réussi à surmonter la barrière qui rendait l’utilisation d’un « sucre rare », le tagatose, impossible à grande échelle. Un sucre naturel aux propriétés métaboliques exceptionnelles, mais beaucoup trop onéreux à synthétiser. Dans leur étude publiée le 17 décembre dans la revue Cell Reports Physical Science, ils y décrivent une nouvelle méthode pour le produire à haut rendement. Le tagatose sera-t-il le vrai remplaçant du saccharose, honni par toutes les autorités sanitaires mondiales ou un simple outsider de plus, dont on n’entendra plus parler dans deux mois ?
Le bio-hacking : transformer des bactéries en usines à tagatose
Le tagatose se retrouve en quantités dérisoires (0.2 %) dans certains produits laitiers, ainsi que dans quelques fruits comme la pomme, l’ananas ou l’orange. Il est donc impossible de l’extraire de manière rentable comme on le fait avec la betterave ou la canne à sucre. Pour en obtenir des volumes industriels, il faut donc le synthétiser, mais là encore, le processus industriel (basé sur la transformation de la galactose, un sucre déjà cher) était trop inefficace, avec des rendements plafonnant entre 40 % et 77 %.
Les chercheurs de Tufts ont donc choisi de se tourner vers une bactérie bien connue du grand public par les différents scandales qu’elle a pu provoquer par le passé : Escherichia coli, un puissant agent pathogène, qu’ils ont manipulé génétiquement. Ils lui ont inséré une enzyme issue d’un « blob » (un myxomycète) qui a permis de court-circuiter le métabolisme habituel de la bactérie. Au lieu de consommer le sucre pour sa propre énergie, la bactérie est ainsi forcée de transformer du glucose (abondant et bon marché) directement en tagatose.
Grâce à ce hack enzymatique, le rendement grimpe jusqu’à 95 %, ce qui le place en position très favorable si un jour on envisage de le produire en quantités industrielles.
Un sucre plus adapté au métabolisme humain
La principale force du tagatose réside dans sa structure moléculaire : bien qu’il soit un isomère du fructose (une disposition d’atomes presque identique), cette infime différence change tout lors de la digestion. S’il offre 92 % du pouvoir sucrant du saccharose, notre organisme, lui, ne possède pas les transporteurs enzymatiques nécessaires pour le métaboliser efficacement.
Contrairement au sucre classique qui est immédiatement aspiré par la paroi de l’intestin grêle pour inonder le sang, 80 % du tagatose ingéré reste coincé dans le tube digestif. Comme il ne passe pas massivement la barrière intestinale, il ne peut pas provoquer de pic de glucose dans le sang. C’est ce défaut d’absorption qui garantit une réponse insulinique quasi nulle : le pancréas ne détecte tout simplement pas l’arrivée d’un sucre.
Le reste de la molécule (la majeure partie, donc) finit son voyage dans le côlon. Là, il change de nature : il n’est plus un glucide mais devient une source de nourriture pour le microbiote. Les bactéries intestinales le fermentent, transformant ce sucre « inutile » pour nos cellules en acides gras bénéfiques pour notre flore. Le tagatose parvient donc à leurrer les récepteurs du goût sur la langue, et finit par comporter comme une fibre prébiotique une fois avalé.
En cuisine, il se comporte physiquement comme du sucre, puisqu’il donne du volume et du goût aux gâteaux, il brunit et il caramélise parfaitement grâce à la réaction de Maillard. Pour un industriel, c’est l’argument ultime : on peut remplacer le saccharose sans changer la texture du produit fini ou sa tenue à la cuisson.
Prenons garde néanmoins, ce n’est pas parce que le tagatose est aujourd’hui productible techniquement qu’il sera adopté par l’industrie. Le saccharose, chouchou du secteur agroalimentaire, bénéficie d’un écosystème industriel mondial, lourdement subventionné, dont l’efficacité logistique et l’inertie économique constituent un obstacle autrement plus solide que n’importe quelle autre barrière technologique. Plus fondamentalement, si nous remplaçons le saccharose par un sucre métaboliquement mieux toléré, jamais nous ne nous attaquerons à la racine du problème : notre dépendance au goût sucré, inutile d’un point de vue nutritionnel, dangereuse, mais profondément ancrée dans nos habitudes alimentaires contemporaines. Même si le tagatose est déjà reconnu comme sûr par les autorités américaines (la FDA, notamment), n’oublions pas que ce sont les mêmes qui ont industrialisé la malbouffe et normalisé le tabac. Un label qui ne vaut, pour le moment, guère plus qu’une approbation qui a déjà couvert bien pire… pendant bien trop longtemps.
- Des chercheurs de l’Université Tufts ont synthétisé le tagatose, un sucre naturel mieux toléré que le saccharose.
- Le tagatose ne provoque pas de pics glycémiques et se transforme en acides gras bénéfiques pour le microbiote intestinal.
- Sa production pourrait révolutionner l’industrie agro-alimentaire, mais des défis économiques et culturels demeurent.
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