Le futur de la viande : des steaks et du bacon végétal imprimés en 3D

L’entreprise espagnole Cocuus a beaucoup d’ambition. Elle compte révolutionner la façon dont nous mangeons. Pour y arriver, la société est en train de mettre au point une méthode pour imprimer de la nourriture sur demande. Lancée il y a six ans dans la périphérie de Pampelune, l’entreprise s’est rapidement spécialisé dans les “aliments mimétiques”. Autrement dit, elle tente de reproduire, le plus à l’identique possible, des aliments bien réels.

Pour y parvenir, la société a utilisé diverses techniques. L’une d’elle est de remplacer les ingrédients initialement utilisés par une simple purée aux goûts prédéfinis. La marque propose ainsi de magnifiques assiettes, trompeuses au premier coup d’œil.

Comment construire un steak avec une imprimante 3D ?

L’entreprise Cocuus s’est fait connaître du grand public, il y a trois ans déjà. Alors que le monde entier était enfermé chez lui à cause de la pandémie, la société espagnole a décidé de faire le buzz sur les réseaux sociaux. Elle publie une vidéo de quelques secondes où elle imprime un vrai steak en 3D.

Rapidement, la vidéo devient virale. En tout, les créateurs de Cocuus reçoivent plus de 70 000 réponses, la grande majorité se moque de leur projet et dénonce une hérésie, mais le coup de communication est réussi. Aujourd’hui, cette vidéo est toujours parmi les plus vues sur les réseaux sociaux de l’entreprise.

Concrètement, Cocuus a utilisé une méthode dite de “téléportation” de la viande. Afin de reconstruire un steak à l’identique, l’entreprise a scanné des centaines et des centaines de morceaux de viande pour en comprendre la composition exacte. L’objectif était de savoir où se trouve la graisse, les os et la viande à l’échelle moléculaire.

Si l’entreprise est capable de produire du bacon ou du foie gras en utilisant une pâte végétale comme base, le steak imprimé en 3D est lui bien composé de viande. Cocuus récupère des morceaux invendables dans les abattoirs et les transforme. Seule la graisse qui vient entourer la viande est produite à partir d’une solution végétale, ce qui permet de considérablement réduire la teneur en graisse saturée du morceau de viande.

Une guerre ouverte avec le monde agricole ?

Évidemment, les travaux de Cocuus ne plaisent pas à tout le monde. Dans une région de l’Espagne connue pour ses élevages, un tel travail dérange forcément. Le co-fondateur de l’entreprise Patxi Larumbe le reconnaît le premier, ses steaks imprimés en 3D font grincer des dents.

Mais il assure qu’une fois le dialogue établie avec les agriculteurs, notamment avec les producteurs de vaches à viande, les relations sont plus que bonnes. En effet, Cocuus achète au prix fort des morceaux de viande initialement invendables dont la grande distribution ne veut pas entendre parler.

Aujourd’hui, l’entreprise Cocuus vend des blocs de foie gras végétal ou du bacon sans cholestérol. En tout, ce sont 80 000 morceaux de vrai-faux foie gras qui ont été vendus et 200 000 tranches de bacon végétal. Grâce à son partenariat avec la société agro-alimentaire Foody’s, les produits de Cocuus se retrouvent dans de nombreux magasins Carrefour de l’autre côté des Pyrénées.

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