Le Buna-shimeji (Hypsizygus tessellatus), parfois désigné sous son synonyme H. marmoreus, particulièrement lorsqu’il est jeune en référence aux marbrures qui ornent son chapeau, est un champignon comestible originaire d’Asie de l’Est. Cultivé depuis plusieurs décennies au Japon, en Chine et en Corée du Sud, on le connaît également en Occident sous un autre nom, le champignon du hêtre.
Très apprécié pour ses vertus gustatives, c’est un pilier de la cuisine japonaise : on le retrouve dans de nombreux plats, comme les soupes miso, les sautés, les fondues nabe et les bouillons dashi. Il sublime ces mets tant par sa texture assez particulière, très croquante, que pour sa richesse aromatique ; le Buna-shimeji confère une saveur umami lorsqu’il est cuit, ce cinquième goût rappelant le bouillon de viande décrit pour la première fois en 1908 par le chimiste japonais Kikunae Ikeda.
Une concentration en composés savoureux qui a attiré l’attention d’une équipe de chercheurs des universités médicales de Gannan et de Shanxi, en Chine. Dans une étude publiée le 2 octobre dans la revue npj Science of Food, ils ont isolé, dans les protéines du Buna-shimeji, trois peptides (de courtes chaînes d’acides aminés) qui amplifient la perception du sel sur la langue, sans y ajouter le moindre microgramme de chlorure de sodium, principal composé du sel de table.
Un champignon qui ne manque pas de sel
Pour identifier les molécules intéressantes, l’équipe a d’abord eu recours à une enzyme digestive, la trypsine, produite dans notre organisme par le pancréas. Elle leur a servi à dégrader les protéines du champignon pour les transformer en peptides, un processus nommé hydrolyse qui a produit 6 092 séquences peptidiques (l’enchaînement d’acides aminés qui composent les fragments protéiques), un volume important qui a dû être trié par modélisation informatique.
Ils ont donc procédé par élimination, en écartant d’abord les peptides jugés insolubles, instables, toxiques ou allergènes, puis en utilisant un algorithme d’apprentissage automatique pour repérer ceux dont la structure laissait prédire une saveur umami, connue, entre autres, pour potentialiser la perception de la saveur salée.
De ce filtrage sont ressortis cinq peptides, qui ont été évalués par 14 dégustateurs professionnels selon un protocole normalisé. Chacun d’entre eux a goûté, en crachant entre chaque échantillon, une solution de sel standard et la même solution additionnée du peptide à tester. Les deux contenaient exactement 3 mg/mL de chlorure de sodium ; seule la présence du peptide, dosé à 1 mg/mL, variait. Il leur restait ensuite à noter la différence de salinité perçue.
Après test, trois molécules se sont démarquées, baptisées selon un nom un peu barbare, mais qui correspond à leur séquence d’acides aminés. ASHGEGF, la plus efficace, a augmenté la perception du goût salé de 70,59 %, suivie de LDDGF (+49,02 %) et GDDWT (+47,06 %). En plus d’augmenter son intensité, ces peptides allongeaient la durée du goût du sel en bouche. Dans la solution témoin, elle s’estompait au bout de 75 secondes ; avec ASHGEGF, elle persistait encore à 105 secondes. Les deux autres l’ont prolongée à 90 secondes.
La relève du sel de table ? C’est non
« Ces travaux ouvrent la voie à une méthode de détection des peptides amplificateurs de salinité chez Hypsizygus marmoreus, et confirment leur potentiel comme exhausteurs de goût pour les aliments à faible teneur en sodium », ont noté les auteurs dans leur étude. Si votre médecin vous a prescrit un régime sans sel, ne vous réjouissez pas d’avoir trouvé la solution miracle pour redonner un peu de goût à vos menus. Déjà, car ces travaux portaient sur des molécules extraites du Buna-shimeji et non sur le champignon entier ; ensuite parce que les chercheurs n’ont pas évalué leur réaction avec des aliments réels, soumis à la cuisson.
Ces réserves n’ôtent rien à la portée de cette étude pour les industriels de l’agroalimentaire, qui pourraient, dans quelques années peut-être, s’appuyer sur ses résultats pour réduire la quantité de sel de leurs produits transformés, sans sacrifier leur saveur. D’ici là, mollo sur la salière : selon les recommandations de l’OMS, il ne faut pas dépasser cinq grammes de sel par jour. Nous autres, Français, sommes plutôt mauvais élèves puisque, selon le site officiel de l’Assurance Maladie, les hommes consomment « souvent 9 grammes par jour de sel » et « 7 grammes par jour pour les femmes ». Une surconsommation dangereuse à long terme pour le système cardiovasculaire qui favorise l’hypertension artérielle et multiplie les risques d’infarctus du myocarde, d’AVC (accident vasculaire cérébral) ou d’insuffisance cardiaque. Rien ne vous empêche toutefois de goûter au Buna-shimeji par vous-même dans votre restaurant asiatique préféré ou même de le cultiver chez vous, mais uniquement pour ses vertus culinaires.
- Une étude révèle que des peptides du champignon Buna-shimeji peuvent augmenter la perception du goût salé jusqu’à 71 % sans ajout de sel.
- Les chercheurs ont isolé trois peptides qui prolongent la sensation de salinité en bouche, favorisant ainsi des alternatives à une alimentation moins salée.
- Ces résultats pourraient intéresser l’industrie agroalimentaire pour réduire le sodium dans les produits, mais des études supplémentaires sont nécessaires avant une application pratique.
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