En raison de son lourd bilan environnemental, la viande a lentement perdu de sa superbe au fil de l’industrialisation de sa filière, particulièrement depuis les années 1970, décennie qui a marqué l’ère de la surconsommation de masse. Le marché des protéines végétales a explosé, tout comme celui des substituts au tournant des années 2010-2020 (porté par des marques comme Beyond Meat ou Impossible Foods). D’autres entreprises, comme Cocuus, ont même fait le pari d’imprimer de la viande en 3D et la consommation d’insectes est également perçue par une partie de la communauté scientifique comme une alternative durable et à haute valeur nutritionnelle pour répondre aux besoins en protéines de la population mondiale.
Se passer de viande en puisant ses protéines dans les plantes est pourtant une pratique aussi vieille que l’agriculture : les moines bouddhistes vivent de seitan et de soja depuis plus d’un millénaire ; la gastronomie du pourtour du bassin méditerranéen s’est constituée autour des lentilles ou des pois chiches ; le quinoa a nourri les civilisations andines depuis 5 000 ans et de nombreux pays d’Afrique de l’Ouest se sustentent à l’aide du niébé ou des arachides. Nous-mêmes en Europe, mangions des orties quand la viande manquait sur les étals durant les grandes guerres du XXe siècle.
Une équipe de l’Université de Géorgie, associée à l’Institut indien de technologie de Delhi, vient d’ajouter un nom à cette liste : le souci officinal (Calendula officinalis). Une belle fleur d’ornement, qui, selon les chercheurs, pourrait rivaliser avec les meilleures sources végétales. Dans leur étude publiée le 2 avril 2026 dans la revue ACS Food Science & Technology, Anand Mohan, qui a supervisé les travaux, et son doctorant Fidele Benimana, premier auteur, montrent que le souci affiche une teneur en protéines équivalente à celle du quinoa.
Une fleur qui vaut son pesant de bidoche
Si la valeur protéique du souci est déjà un atout, elle ne suffit pas à en faire une matière première pour un industriel souhaitant potentiellement en commercialiser, sous forme de pâte par exemple. Il lui manque une seconde qualité : que ses protéines ne se dégradent pas à la cuisson. Chauffées au-delà d’un certain seuil, les protéines se dénaturent et perdent leur pouvoir texturant ; sans cela, la pâte ne tient pas : elle ne peut pas gonfler ou part en miettes à la cuisson.
Selon les chercheurs, celles du souci peuvent encaisser jusqu’à 105 °C, un score très convenable, supérieur ou équivalent à d’autres végétaux comme le pois ou le pois chiche.
Certaines de ses protéines, par leur composition en acides aminés, apporteraient même une saveur umami (le cinquième goût), qui rappelle le bouillon ou la viande. On la retrouve dans de nombreux aliments : sauce soja, fromages affinés, champignons, tomates mûres ou cuites.
D’autres améliorent l’émulsification, c’est-à-dire la capacité à maintenir mélangés l’eau et l’huile qui, seuls, se séparent. Sur les quatre grandes familles isolées par les chercheurs (albumine, globuline, gluteline et prolamine), deux se sont montrées particulièrement efficaces, ce qui pourrait les rendre utiles pour lier des préparations comme des sauces de salade ou des substituts de produits laitiers. « Ce qui me passionne le plus dans ces travaux, c’est qu’ils bousculent notre regard sur les fleurs. La plupart des gens voient le souci comme une plante décorative, mais il renferme aussi des protéines aux propriétés fonctionnelles uniques, précieuses pour la formulation alimentaire », explique Benimana.
Pourquoi le souci ne sauvera pas (encore) le monde
Pour Mohan, l’intégration à grande échelle du souci dans la filière agroalimentaire règlerait également un autre problème, celui du gaspillage. « Chaque année, des milliards de dollars de fleurs partent à la poubelle. Imaginez qu’on puisse les récupérer pour en faire de la nourriture », souligne-t-il. Dans l’idée, recycler toute cette biomasse aiderait à juguler, ne serait-ce que marginalement, la tension pesant sur la production alimentaire mondiale.
Les terres agricoles se raréifient et la population mondiale continuera de croître jusqu’au milieu des années 2080, ce qui obligera forcément l’industrie agroalimentaire à se tourner vers de nouvelles sources de protéines. Peut-être que le souci en fera partie un jour, mais pour l’instant, rien ne va dans ce sens : les auteurs ont simplement démontré que cette fleur avait un certain potentiel nutritionnel, mais ils ne sont pas allés plus loin.
Le secteur des substituts protéiques a enterré d’autres candidats bien plus avancés industriellement que le souci (isolats végétaux, farines d’insectes, fausses viandes ou poissons), preuve qu’un bon profil nutritionnel ne garantit rien. Au reste, l’acceptation culturelle est une autre bataille qui peut s’annoncer très compliquée : aller convaincre des millions de personnes qu’ils peuvent se nourrir de galettes végétales ou de pain enrichis aux protéines de souci risque aussi de… poser souci.
- Le souci officinal est une fleur riche en protéines, comparable au quinoa, qui pourrait remplacer la viande dans l’alimentation.
- Ses protéines résistent à la cuisson jusqu’à 105 °C et peuvent apporter une saveur umami, utile pour divers plats.
- Malgré son potentiel, l’intégration du souci dans l’industrie agroalimentaire reste limitée par des défis de production et d’acceptation culturelle.
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